Ajoutez le sel puis fouettez légèrement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Il n’est pas nécessaire de battre les œufs jusqu’à obtenir une mousse importante.
Pour une version parfumée, vous pouvez ajouter à ce moment-là une petite pincée de poivre ou de paprika.
Gardez les herbes fraîches pour la fin afin de préserver davantage leur parfum.
Ajouter les œufs au lait chaud
Lorsque le lait est bien chaud, réduisez légèrement le feu.
Versez progressivement les œufs battus tout en mélangeant doucement.
La préparation va commencer à changer de texture.
Continuez à chauffer doucement en remuant régulièrement.
Au fur et à mesure, les protéines vont se structurer et la préparation va devenir plus épaisse.
Cette étape demande un peu de patience. Évitez une chaleur excessive, car le fond de la casserole pourrait accrocher et le mélange pourrait devenir irrégulier.
Comment savoir lorsque la préparation commence à prendre ?
Vous allez progressivement remarquer que le mélange n’a plus l’apparence d’un simple lait.
Des morceaux ou des masses plus épaisses peuvent commencer à apparaître, tandis qu’un liquide plus clair se sépare.
C’est le signe que la préparation est en train de se transformer.
Continuez doucement jusqu’à obtenir une séparation suffisamment visible entre la partie solide et le liquide.
Le temps exact peut varier selon le lait, les œufs, la casserole et la chaleur utilisée.
Égoutter le mélange
Placez une grande passoire au-dessus d’un saladier.
Recouvrez-la d’une étamine, d’une mousseline alimentaire ou d’un tissu propre adapté au contact alimentaire.
Versez délicatement la préparation dans la passoire.
Le liquide va s’écouler tandis que les parties solides resteront dans le tissu.
Laissez égoutter naturellement pendant quelques minutes.
Ne jetez pas immédiatement le liquide récupéré. Il peut être utilisé dans certaines préparations culinaires, par exemple dans des pâtes à pain ou des soupes, à condition de l’utiliser rapidement et de le conserver correctement au réfrigérateur.
Presser le fromage
Lorsque l’excédent de liquide s’est écoulé, rassemblez les coins du tissu au-dessus de la préparation.
Pressez délicatement pour retirer davantage de liquide.
Ne serrez pas brutalement au début. Il est préférable de laisser le fromage s’égoutter progressivement.
Pour obtenir un fromage plus ferme, placez ensuite un poids léger au-dessus.
Un petit plat ou un récipient propre et lourd peut convenir.
Laissez le fromage sous pression pendant plusieurs heures au réfrigérateur.
Plus il sera égoutté, plus sa texture sera compacte.
Pourquoi le temps d’égouttage est important
Le poids final du fromage dépend notamment de la quantité d’eau qui reste dans la préparation.
C’est également pour cette raison que l’affirmation « 1 kg avec 2 litres de lait » doit être considérée comme indicative et non comme une garantie.
Un fromage très humide pèsera davantage qu’un fromage fortement égoutté.
La texture finale peut ainsi aller d’un fromage frais tendre et crémeux à une préparation beaucoup plus ferme, selon le temps de pressage.
Comment obtenir un fromage bien ferme ?
Pour une texture facile à couper en tranches, laissez le fromage égoutter suffisamment longtemps.
Après la première phase d’égouttage, placez-le dans un récipient ou un moule puis pressez-le légèrement.
